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湾仔吃牛扒:就是爱它够油!

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就是爱它够油!锯和牛扒,不是太油腻吗?这是很多牛迷与扒房大厨的想法。所以当知道高级美式扒房 Grand Hyatt Steakhouse 有日本和牛供

就是爱它够油!

 锯和牛扒,不是太油腻吗?这是很多牛迷与扒房大厨的想法。所以当知道高级美式扒房 Grand Hyatt Steakhouse 有日本和牛供应,我立刻向主厨 Patrick Shimada 提出这疑问。岂料他说:「I love fat!」作为牛痴,他既爱美国 Prime grade 与加拿大 Heritage 安格斯牛的天然肉味,亦懂得欣赏日本和牛的独有油香,尤其喜欢那肉香夹杂脂香的味道。
 

A5 Kumamoto Filet Mignon(6oz) $1,150:肉位於牛中背部,肉的比例較脂肪多,質感軟腍,嚼出肉味。(Grand Hyatt Steakhouse)

 特选罕见的熊本 A5 和牛,属褐毛和种,有和牛的肥美却没过盛脂肪;牛隻在九州阿苏平原草地放养,听音乐兼享受人手按摩,活得轻鬆,肉质超鬆软,牛味温和,适合烧烤。

 大厨选牛腰肉(Tender loin)和牛前腰嵴肉(Strip loin),前者肉味浓厚而嫩滑,后者有如大理石的油花,肉质却似西冷,完全打破和牛一味是油的定律。先在炭炉烙上坑纹,再放进法国名牌烤炉中,以 900。C 高温将外层烤得焦脆,肉汁与油香紧锁在内。

 一落刀,肉汁与油脂溅出,油香紧随而来,入口既有肉的甜味,也有属于脂肪的甘腴,这种紧密结合,是澳洲与美国牛望尘莫及的。

Grand Hyatt Steakhouse
地址:湾仔港湾道 1 号香港君悦酒店 2 楼(入口于阁楼)
 电话:2584 7722

 

炭燒和牛伴法國乳鴿:和牛油脂多,少吃多滋味,所以日本人大都將之切成薄片燒或做火鍋。但對於食肉獸而言,還是鋸扒大啖食最痛快。焦與脆,油香與炭香,足以懾去牛迷的魂魄。(Wagyu Takumi)

法日人融和

 扒房的炭烤和牛无懈可击,若要在鸡蛋里挑骨头,我只嫌它不够花巧。同是烤和牛扒,要是落在法日料理大厨手中,配搭卖相味道即刻截然不同。

 近日城中最多 gossip、只以 chef table 形式经营的法日料理店 Wagyu Takumi,其招牌主菜就是烤和牛扒。总厨小西充是日本人,理所当然用日本和牛,近江佐贺鹿儿岛熊本和牛都用过,也不拘泥 A4 与 A5 级数,只挑处女牛,他认为雌牛未经生育,肉质脂肪味道胜一筹。

 用热力稳定的备长炭烤至表面微焦,内里鲜嫩粉红;最破格是配上烤乳鸽,一浓一澹,以肉的原汁与西洋菜泥点缀,味道出奇地平衡,没一丝腻感。大厨还特别为牛肉预备多种调味,沾上盐和芥末吃最原汁原味;牛肉汁以鸡壳和菜汁煮两天,再加香草、蒜与肉汁,肉味浓厚,渗出甜香;黑椒汁除了有黑椒,还有洋葱、长葱、红酒、白醋和胡麻酱,百味纷陈,既吃出法国菜的细致,亦不失日本菜的和谐,一道烤和牛,足见法日料理的魔力。

Wagyu Takumi
地址:湾仔活道 16 号萃峯地下 1 号店
 电话:2574 1299

(原文摘自《U Magazine》文:yoyo、图:Ken、Chow、Ki、May、Paul、Kee、有关机构)

标签:香港      
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