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香港购买干贝攻略

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干贝又名「元贝」或「江瑶柱」,属于贝壳类海产,与扇贝、带子属于同一家族。制作干贝时,只会选取新鲜干贝的柱头肉加工晒干,贝边等部分则不会采用。日本、中国及越南三地都有出产干贝,当中以日本干贝的质量最高,其次是中国干贝,然后是越南干贝。不过,香港海味杂货商会主席麦澄波先生表示,越南干贝质量较参差,海味商一般很少进口越南干贝,所以现时香港出售的干贝一般都是由日本及中国进口。

 

日本干贝

日本干贝主要分为「宗谷干贝」及「青森干贝」两种,不过根据观察,香港市面的商户一般只会标示干贝为「日本干贝」或「宗谷干贝」,「青森干贝」则较少见。

 

  1. 宗谷干贝:宗谷是地名,位于日本北海道,是出产干贝最著名的地方。宗谷干贝体积较大,色泽金黄,表面干爽,一般带有少许裂纹,且质量较高,味道亦特别浓郁。
  2. 青森干贝:青森是日本本州岛最北的一个县,位处北海道以南,同样是盛产干贝的地方。青森干贝体积比宗谷干贝略小,味道不及宗谷干贝香浓,但较清甜;色泽一般是浅金黄色,贝粒质地较松散,裂纹较明显。

 

 

中国干贝

中国干贝主要在大连及青岛出产。大连干贝质量一般比青岛干贝高,除体积较青岛干贝大外,味道亦较鲜甜。

中国干贝一般不及日本干贝香浓清甜,颜色偏米黄,亦不及日本干贝的金黄色悦目。另外,中国干贝普遍不及日本干贝干爽,因此,中国干贝一般都是自用或放汤,送礼或烹调名贵的菜肴则较多用日本干贝。

 

日本及中国干贝体积等级不同

根据贝粒体积,干贝可以分为5个等级:

 

  1. 较大(LL)
  2. 大(L)
  3. 中(M)
  4. 小(S)
  5. 较小(SA)

 

 

图中干贝由大至小顺序排列,最左边干贝是较大级(LL),最右边是较小级(SA)。较大级(LL)干贝的体积一般较香港五元硬币大少许。

虽然日本及中国干贝同样分为5级,但旅客须要特别留意,属同一等级的日本干贝和中国干贝体积并不相等。中国干贝体积偏小,较大级(LL)的中国干贝,体积往往只同等于大级(L)的日本干贝,故选购时切勿单以日本干贝与中国干贝的等级直接比较。

 

同属中级(M)干贝,日本出产的干贝(图左),明显比中国干贝(图右)大。

香港常出售的干贝一般以「斤」(与内地的「市斤」不同,详情见下文一点不同)为重量单位,干贝体积越大,每斤颗数越少,下表列出不同等级干贝每斤的大约颗数供参考。由于较大级(LL)的中国干贝较为稀有,消委会在市面收集资料时,未能录取每斤颗数。

 

 级别 日本干贝(每斤) 中国干贝(每斤)
 较大(LL) 约48粒 -
 大(L) 约62粒 约80粒
 中(M) 约84粒 约110粒
 小(S) 约108粒 约150粒
 较小(SA) 约130粒 约200粒

 

注:由于每颗干贝的体积并非完全相同,实际购买时每斤颗数可能有些差异,资料只供参考。

 

价格差别一览表

由于体积大的干贝较为稀有,所以体积越大的价格便越高,体积小的价格则较相宜。以下列出2009年初日本及中国干贝在香港的零售价供旅客参考。由于较大级(LL)的中国干贝较为稀有,消委会在市面收集资料时,未能录取有关价格。

 

 级别 每斤售价(港币)
日本干贝 中国干贝
 较大(LL) 约$650 -
 大(L) 约$550 约$350
 中(M) 约$480 约$270
 小(S) 约$380 约$190
 较小(SA) 约$340 约$110

 

注:表列零售价为消委会2009年初在市场收集到的大约零售价,售价可能因为不同区域的店铺、时段及商号而有差异,资料只供参考。

 

选择要点

 

1. 贝粒完整无缺,柱状的纤维组织肌理分明,肉质结实,裂纹越少越好。
2. 干贝表面干爽而不油腻。
3. 旅客选购干贝时,如果不能确定干贝的味道是否合心意,可以向店员查问有没有「碎口」(购买术语,即不完整的干贝)的干贝可供试吃,但切勿擅取干贝尝味。

 

 

为何存放一段时间后,干贝会变样?

你可能发现,干贝存放一段时间后,颜色会由金黄色变成深黄色,或者干贝表面会出现一层薄薄的白色物质,这只是干贝存放长时间后的自然变化,并非发霉或变质,深黄色及有白霜的干贝仍然是可以食用的。

 

味道较香浓的干贝存放一段时间后可能会结出白色盐霜。

由于干贝是由贝类海产加工制成,存放一段时间后,干贝内的盐分会渗透出表面,结成一层薄薄的盐霜,而并非霉菌。一般而言,味道较香浓的干贝存放一段时间后都会结出盐霜,但是贝粒的颜色不会转变,依然是金黄色。味道较清甜的干贝存放久了,颜色会变成深金黄色,甚至近乎土黄色,但一般较少出现盐霜。

 

有些干贝会由金黄色变成深黄色,然而并非变质,所以仍能食用。

重要提示

 

  1. 旅客购买干贝后,要留意保存方法,以免保存不当令干贝变质。中国干贝一般不够干爽,一定要尽快存放入电冰箱中,而存放干贝的胶袋一经开封,便会失去密封功能,故应先把剩余的干贝放入密实袋中,再放入电冰箱。
  2. 味道香浓的日本宗谷干贝较多盐分,不宜接触水分,以免变质。存放干贝的胶袋开封后,最好先把剩余的干贝放入密实袋中,然后再放入电冰箱。味道清甜的日本青森干贝盐分较少,可以放置于密封的器皿,例如玻璃瓶之中,再存放在阳光直射不到的地方,或放入电冰箱亦可。

 

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