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名人坊高级粤菜:米芝莲厨富贵菜

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亲自去街市买餸是富哥30年来的习惯,油麻地买猪肚尖、美孚买龙趸,这天在上环买原条马友,他说:「是长洲的船民到南中国海水域捕捉,不易找到这麽大条!」

郑锦富,人称富哥,红裤子出身,曾任私人会所大厨,如今他任行政总厨的名人坊连续两年摘下《米芝莲》二星荣誉。在近40年的厨师生涯中,煮过千百道菜;今天,我们跟着这位名厨去街市买餸,煮他自己喜欢的三餸一汤。
 

早上9点,富哥便开车从家里出发,先往油麻地街市买餸,饮杯咖啡叉个电,然後到上环买第二轮餸,便回去名人坊准备午市;下午又开车到美孚买靓鱼,再返回餐厅。这个习惯,从在远东交易所会所工作开始养成,至今贵为行政总厨,也是亲力亲为。
 

富哥说:「这是师傅教落,你是代表客人去买,所以要好腌尖,每一件都要亲手拣过,要用最新鲜最好的。」走入厨房,他也没有假手於人,徒弟做洗切工作,他包办煎炒煮炸炆炖,让客人可以真正吃到他的手势。拍摄当日,笔者见到他亲自酿燕窝入鸡翼,相当熟手。
 

自远东交易所会所,到富豪林百欣的私人会所,至现在名人坊,富哥一直在达官贵人圈子打滚,少一点细心体贴都不成,还要多一份创意心思。「林生是潮州人,他们爱吃潮式鱼饭,我就加点冬菜来蒸。又有一次他要招待一位资深传媒人,便创制了将燕窝酿入无骨鸡翼,很受大家的欢迎。」名人坊的菜式,有鲍参翅肚,也有家常小菜,「但任何一样都要花心机去做。」
 

为客人煮餸,他落足心机;员工的福食,他也照顾周到。「我会用炆鲍鱼的鲍汁来炆排骨、鸡脚,过大或过细的乳鸽也留下来给夥计吃,算是不错的福食。」至於他平日煮给自己,「好简单,我吃得清淡,蒸肉饼、蒸鱼、青菜,没有特别。」倒是有三菜一汤,他自己很喜欢,也别有意义。「燕窝酿凤翼是我自创,至今令我很满意的菜式。冬菜蒸马友是因为林先生爱吃鱼而影响到我的口味,同时也激发我去构思多一些鱼的菜式。红烧萝卜牛腩煲是我在远东交易所会所已经开始煮的一道菜;至於杏汁炖猪肺是个人喜欢的汤水。」菜式看似平凡却藏工夫,像富哥,踏实中见贴心。
 
逛街市
 
亲自去街市买餸是富哥30年来的习惯,油麻地买猪肚尖、美孚买龙趸,这天在上环买原条马友,他说:「是长洲的船民到南中国海水域捕捉,不易找到这麽大条!」当鱼档老板取出这条11斤马友给富哥,连旁边的太太们也好奇探问是甚麽鱼。
 
名人坊高级粤菜
 
地址:中环九如坊3号中环兰桂坊酒店1楼
 
电话:36500066

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